ジャムにはグラニュー糖では？ [美味しいもの]
先日購入したジャムを賞味しました。
ロールパンとヨーグルトで試しました。
果実の形は少し残っています。
味わいはこれまで知らなかったものでした。
甘さはやや控えめで酸味が比較的強い。
それにエグ味でもない苦みでもないわずかな味わいが隠れています。
嫌な味ではないのですが、ちょっと気になります。
ラベルを見るとレモン果汁を加えていて、砂糖は三温糖が使われています。
果実の糖度にもよりますが固まるためには酸味が必要なのでレモン果汁は使います。
場合によってペクチン（なるべくりんご由来などの天然のもの）を加えます。
こちらはペクチンは使っていないようなので酸味と甘味のバランスがいいのでしょう。
三温糖を使っているのが気になりました。
馴染みのない味わいが感じられるのはこれが原因ではないかと思いました。
調べてみると三温糖も上白糖も更にはグラニュー糖も皆原料はサトウキビです。
■三温糖は、遠心分離した糖液をさらに繰り返し煮詰めて、結晶として取り出した日本特有の砂糖。
加熱によりカラメル色（黄褐色）を呈しているが、グラニュー糖や上白糖の白い砂糖と同じ、不純物の無い精製糖の一種である。
三温糖には特有の風味があり、上白糖より甘みが強く感じられ、風味を生かすため煮物などに使われることが多い。
三温糖は、褐色になっていることから「他の砂糖に比べて、ミネラルが豊富で身体に良い」と思われがちである。
上白糖やグラニュー糖などの白砂糖に比べればカリウムやナトリウム、カルシウムなどを多く含むが、全体に占めるミネラル分はごくわずかである。
発色や特有の風味はあくまで、加熱を繰り返すことによるカラメル化に由来するもので、農畜産業振興機構は「（白砂糖と比べ）どちらが健康に良い・悪いということはない」、サイエンスライターの松永和紀は「健康に影響するほどの違いではない」「風味に合わせて使い分ければよい」としている。
■グラニュー糖（グラニューとう、英語: granulated sugar）は、細かい粒状に結晶させた精製糖の一種である。ザラメ糖のうち、最も結晶が細かい。主成分はショ糖。
「グラニュー」とは英語の granulated（粒状にした）の転訛である。
世界で最も使用量の多い砂糖であり、世界で「砂糖」といった場合はグラニュー糖のことである。
しかし、日本では上白糖の方が一般的で、使用量も多い。
最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖であり、蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため、上白糖よりサラサラしている。
また、非常に溶けやすく、味にクセがないため、コーヒーや紅茶の甘味料として使用される。
空気を含ませて顆粒状にしたものは、フロストシュガーと呼ばれる。
これは日新製糖が開発した製品であり、冷水でもグラニュー糖より早く溶けるため、アイスコーヒーやアイスティー、ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味料や、製菓材料として使用される。
■上白糖（じょうはくとう、英: caster sugar）とは、ショ糖を主成分とし、水分と転化糖（ブドウ糖と果糖の混合物）をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。
日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。
上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される。
これによって表面に水分が保持され、しっとりとした感触をもつ。
上白糖には1.3%程度の転化糖が含まれているので、グラニュー糖に比べて甘みが強くコクがある。
転化糖が含まれるので、アミノ酸がある状態で加熱するときにはグラニュー糖と比較してメイラード反応が起きやすく、焦げ色が着きやすい。
したがって、焼き菓子には上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される。
世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を指すのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。
上白糖は、ほぼ日本だけで利用されていると考えてよい。
（Wikipedia）
やはり三温糖を使っていることが味わいの特徴の原因であるようです。
今日またイチゴを買いましたので
グラニュー糖を使う場合が多いが、三温糖を使っているのは何か特別理由があるのか
と訊ねましたが、販売所にいらした責任者と思われる男性は
「三温糖の方が上白糖より健康にいいというから」
との答えでした。
グラニュー糖という名称を出して訊ねているのにこういう回答でしたが、上白糖とグラニュー糖の区別もよくわかっていないのかなという印象です。
しかも健康にいいという俗説と言っても良いものを拠り所にしているようですから、どうしても三温糖の味わいが欲しくてということではないようです。
実際、味わってみた印象ではその味わいが邪魔だと思えました。
ここのジャムはもう買うことはないでしょう。
